Peru gasztronómiája – ország, ahol az ízek történelmet mesélnek

A tengerpart (Costa) halas „criollo” fogásai, az Andok (Sierra) gumói és gabonái, valamint az Amazonas (Selva) illatos alapanyagai adják a világ egyik legsokszínűbb konyháját. 2023-ban a ceviche gyakorlata felkerült az UNESCO szellemi kulturális örökség listájára, 2025-ben pedig a limai Maido lett a The World’s 50 Best Restaurants első helyezettje.

Fotó: https://gestion.pe/peru/promperu-ceviche-peruano-fue-elegido-como-el-platillo-mas-popular-de-sudamerica-noticia/

Miért különleges?

Peru kulináris ereje a földrajzi és kulturális sokszínűségből ered. A tenger, a magasföld és az esőerdő eltérő alapanyagokat kínál; a helyi konyha pedig ezekre építve alakult, miközben a spanyol, afrikai, kínai és japán hatások technikái és fűszerei szervesen beépültek.

A nemzeti konyha ma már világszinten is hivatkozási pont: a ceviche 2023-ban UNESCO-elismerést kapott, 2025-ben pedig a limai Maido a világ legjobb éttermének járó címet nyerte el.

Regionális konyhák (Costa – Sierra – Selva)

Costa (tengerpart)

A part mentén a friss hal és a citrus uralkodik: ceviche, tiradito, arroz con mariscos, illetve a faszenes klasszikus pollo a la brasa.

https://peru.info/es-pe/comercio-exterior/blogperu/7/30/super-pesca-peruana-conquista-al-mundo — Forrás: Juan Aragon / PROMPERÚ

Sierra (Andok)

A magasföld a gumók (burgonyák, oca, olluco) és a gabonák (quinoa) hazája. Ünnepi fogás a pachamanca, amely forró kövekkel bélelt földkemencében készül, gyógynövényekkel (huacatay, chincho) ízesítve.

Pachamnca — Forrás: PROMPERÚ

Sierra – földbe ásott kemencében készült lakoma, a pachamnca

Selva (Amazonas)

A dzsungelkonyha banánlevélben gőzölt ételeket (juane), füstölt húsokat (cecina) és óriás folyami halakat (paiche) kínál – illatos, aromás fűszerezéssel.

Ikonikus fogások

**Ceviche (Cebiche)** – nyers hal citrussal „megfőzve”, lilahagymával, ajíval, édesburgonyával és kukoricával
Forrás: (https://emarket.pe/blog/el-cebiche-peruano)

**Lomo saltado** – wokban pirított marhahús szójaszósszal és ecettel; a kínai–perui *chifa* hagyomány ikonja.
Forrás: PROMPERÚ
(https://peru.info/es-pe/gastronomia/blogperu/2/13/-perfecta-fusion---conoce-la-historia-del-lomo-saltado)

**Pachamanca** – rituális-ünnepi fogás földkemencéből, andoki gyógynövényekkel.
Forrás: https://blogs.usil.edu.pe/facultad-htg/administracion-hotelera-turismo-y-gastronomia/dia-de-la-pachamanca-tradicion-y-homenaje

Alapanyag-profil

Az ají paprikák (különösen az ají amarillo) gyümölcsös-csípős aromát adnak; a huacatay (perui fekete menta) friss, gyógynövényes jegyekkel gazdagít. A burgonyákból és más őshonos növényekből több ezer változatot őriznek és nemesítenek; a quinoa pedig andoki eredetű, magas tápértékű gabona.

Fúziós iskolák: Nikkei és chifa

A Nikkei (japán–perui) konyha a perui alapanyagokat japán technikákkal ötvözi (pl. tiradito). A chifa (kínai–perui) a wokos pirítást, a szójaszószt (sillao) és a rizs-/tésztaételeket emelte be a mindennapokba. A csúcsgasztronómiában is kulcsszerepük van: 2025-ben a limai Maido a világ legjobb étterme lett.

Italok és desszertek

Peru emblémás párlata a pisco, amely Denominación de Origen oltalom alatt áll; klasszikus koktél a Pisco Sour. Alkoholtalan kedvencek: chicha morada (lila kukorica). Desszertek: suspiro a la limeña, picarones.

Hol és hogyan kóstoljunk?

Piacok és „menu del día”: délben a legjobb az ár-érték arány; a nagyvárosok piacai kiváló terepek a klasszikusokhoz.
Múzeum: a limai Casa de la Gastronomía Peruana a nemzeti gasztronómiát mutatja be, online információkkal és virtuális bejárással.
Fesztivál: a Perú Mucho Gusto vásáron a 25 régió ízei együtt jelennek meg.

Linkajánló – hiteles, hivatalos források

UNESCO – Ceviche a szellemi kulturális örökség listáján: Ich.unesco.org (hivatalos adatlap) · UNESCO hír
Peru.travel – Gasztronómia főoldal (hivatalos turisztikai portál): peru.travel/gastronomy
Peru.info – Gasztronómia (PromPerú / Marca Perú): peru.info/GASTRONOMIA
INDECOPI – Pisco eredetmegjelölés (DO) – Reglamento: gob.pe – INDECOPI
Casa de la Gastronomía Peruana (Kulturális Minisztérium): museos.cultura.pe
Perú Mucho Gusto (PromPerú – országos gasztro-vásár): perumuchogusto.com
CIP – International Potato Center (burgonyadiverzitás): cipotato.org · Genbank infó
FAO – Quinoa (andoki eredet, jelentőség): fao.org/quinoa
The World’s 50 Best Restaurants – Maido (hivatalos): Maido profiloldal · Hivatalos hír
Peru.travel – Hír a ceviche UNESCO-elismeréséről (kiegészítő): peru.travel/news

Gyakori kérdések

Mikor érdemes cevichét enni?

Hagyományosan délben (ebédidőben), amikor a hal a legfrissebb.

A pisco használatát ki szabályozza?

Az INDECOPI; a Denominación de Origen Pisco részletes szabályait a hivatalos Reglamento tartalmazza.

Valóban több ezer perui burgonyafajta van?

Igen, a perui CIP génbank több ezer tételt őriz; a diverzitás világszinten is egyedülálló.

Gasztronómia